敦煌盛宴说明及菜品介绍

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敦煌盛宴

位于甘肃河西走廊最西端的敦煌,是沙漠绿洲中的边陲小城,但在历史上却辉煌无比。这里是中原王朝经营西域的重要基地,也是丝绸之路上的商业重镇;这里既是民族融合的场地,也是中西文化交流的窗口,并创造了灿烂的敦煌文化。

20世纪初,敦煌莫高窟发现了一座震惊中外的文物宝库——藏经洞。随后,洞内文物遗书流散到世界各地,形成了一门全新的国际显学——敦煌学。

敦煌学博大精深,包罗万象。一百多年来,随着敦煌学广泛、深入的开展研究工作,各个学科门类如历史、地理、宗教、科技、军事、交通、建筑、音乐、舞蹈、美术等二十多个领域里都成就显著。如舞蹈,不仅形成了自成一体的敦煌舞风格,还创作出了如《丝路花雨》、《千手观音》等美仑美奂的惊世之作;如美术,一大批美术家虚心临摹,创立了具有敦煌壁画艺术风格的敦煌画派。但长期以来,唯独敦煌饮食文化的研究比之于敦煌学的其他领域门庭冷落,从事饮食文化研究的学者屈指可数。

自古道:民以食为天。对人们来说,吃是生存的第一需要,也是推进人类社会进步的前提。任何民族和个人一生都离不开吃,但是吃什么,如何吃,各地区、各民族都千差万别。这样便构成了色彩斑斓的饮食文化。因之,饮食文化在中华民族文化中占有很重要的地位,敦煌饮食文化也是中国饮食文化的重要组成部分,也是敦煌文化的有机组成部分。但敦煌饮食文化的研究落在后面,着实令人担忧。尤其是敦煌自古以来的传统菜品及面食的制作还是一片空白。敦煌宾馆为了填补敦煌学中饮食文化的制作空白,早在三十年前就开始了敦煌饮食文化的挖掘、整理、研究工作。首先,我们在老一辈敦煌学专家、学者的指导下,在成千上万卷遗书中查阅有关饮食方面的各种材料。这些资料所记载的饮食资料非常丰富,真实的记录了古代敦煌人从饮食原料、食物结构、食物加工、饮食品种、饮食风俗等方面的内容。这些饮食内容东西荟萃,农牧结合,既反映了中原汉族传统饮食文化的特点,又吸收了西域及周边少数民族的饮食习俗,从而形成了鲜明的敦煌地方特色。另外,敦煌石窟中55000多平方米的壁画上,形象地绘制了饮食制品,歌舞宴会的场景,与遗书饮食记载相互印证,使敦煌宴的创制成为有本之木,有水之源。

我们还对敦煌及周边地区的名胜古迹、自然风光、历史典故、民间传说、遗书药膳、食疗养生、传统小吃等为背景和依据,充分利用本地原料和外来的各种食物原料,在继承传统的基础上,独创烹饪技术,吸收烹饪精华,合理搭配营养,不断的广开思路,开拓创新,经过反复研究探索,反复实践,年复一年,日复一日,经过几代敦煌厨师的共同努力,终于制作出了文化内涵丰富,造型逼真。配料精细,营养丰富,集色、香、味、型于一体的敦煌宴。

敦煌宴具备了现代饮食的绿色、营养、健康、典雅的要求。席间专门有敦煌古代乐舞的表演,与宴会相映成趣,使人赏心悦目。敦煌宴的菜肴共有五大系列:1. 敦煌名胜古迹、自然风光系列;2. 敦煌石窟壁画、历史典故系列;3. 敦煌雅丹奇观系列;4. 敦煌食疗药膳系列;5. 敦煌古今小吃系列。这五大系列立足于敦煌风味特色,融合百家之长,充分展示了敦煌艺术,具有较高的人文价值、审美意识、文化蕴含。从制作工艺、菜品组合、营养搭配、歌舞音乐都进行了精心设计,给人以高层次的餐饮文化艺术享受。

三十年来,敦煌宴成为接待党和国家领导人和国际友人及国内外名人的特定菜肴。从上个世纪八十年代初开始,曾接待过的党和国家领导人有:邓小平、万里、杨尚昆、乔石、李岚清、李铁映、邹家华、尉建行、胡锦涛、彭佩云、王岐山、杨洁篪、刘云山等;接待过的名人有:赵朴初、李政道、文怀沙等;接待过的外国元首有:前新加坡总理李光耀、日本前首相竹下登、中曾根、印度前总统纳拉亚南、泰国公主诗琳通等。敦煌宴不仅是广大食客的美味佳肴,已成为接待党和国家领导人、国内外名人及国际友人的高品位的菜肴,受到了有关领导、专家和广大游客的一致好评。

2002年11月敦煌宾馆代表甘肃省餐饮界,参加了中国饭店协会在杭州举办的第三届中国美食节,展示了“敦煌宴 ”、“敦煌乐舞宴”、“大梦敦煌宴”,以其全新的创意、精湛的技艺、精美的歌舞、独有的地域特色和深厚的文化底蕴征服了饮食界人众多专家和权威人士,一鸣惊人,获得了包括全国美食节最高奖“金鼎奖”及“中国名宴”、“中国名菜金奖”、“中国名点金奖”在内的20个奖项。这些殊荣的获得,绝非一人之力,也非一时之功,它是敦煌老一辈厨师上百年的心血智慧,是敦煌宾馆三代人三十多年的努力创制,才获得如此丰硕的成果。至今已形成了独特的具有浓郁地域特色的系列菜肴,填补了敦煌学研究中餐饮文化菜品制作的空白。成为中国陇菜中新的一个菜系。

“丝路盛宴”是以敦煌文化为载体“敦煌宴”为基础开发出的系列宴之一,主要体现敦煌文化内涵,按敦煌的人文特色,风俗习惯”,展现在人们日常生活的餐桌上,使人们在享受敦煌美食的同时又了解了敦煌文化,从一个单一的美食过程转变为美食文化与歌舞相结合典雅的文化盛宴

 

“敦煌盛宴”菜单附下

1自助菜单

凉菜: 精美八味单碟

酱牛肉 麻香鱼条 酥椒鸭胗 芥味苦菊

炝拌豆角 姜汁菠菜 蒜泥红参 椒麻鸡

汤: 莫高神仙粥 养生排骨汤

热菜: 雪山驼掌 风味羊肉串

阳关活鱼 金瓜大雁肉

大漠风沙鸡 白灼时蔬

油焖三鲜 鸣山双珍

年糕炒西芹 砂锅菜花

地方小吃: 米饭 玉米饼 花灯俭儿

泡儿油糕 臊子汤 古郡黄面

蒸杂粮 素菜包子 敦煌酿皮

软饮: 果汁两种 功夫枣茶

水果: 水果四道

备注: 50人以上开自助餐.50人一下开桌餐.

50人以上富贵烤全羊

 

2分餐

 

分餐:冷盘;风景拼盘、

      果盘;餐前水果

      汤羹;禅门佛跳墙

      热菜;西域烤羊肘、 塞外牛扒

            阳关鲜鱼方、 敦煌一绝(驴肉)

            时蔬双拼、    鸣山双珍

      小吃;古郡黄面、    泡儿油糕

            蒸三鲜、      美点双

 

3桌餐

精美十味双拼:

             牛肉拼菠菜、 香干拼桃仁、

姜豆拼娃娃菜 木瓜拼羊肝、

           松花蛋拼苦瓜、迎宾酿皮、

四味果盘;

汤羹:

            莫高神仙养生粥

热菜:

            雪山驼掌、    西域羊腿、

塞外碳烤鸭 阳关金鳟、

            丝路葫芦鸡、 月泉春色

            草原明珠、    鸣山双珍

小吃:古郡黄面、 泡儿油糕

            古城青菜包、 田园蒸杂粮

部分菜品介绍

莫高神仙粥;

在莫高窟的微经洞得数万件遗书中,发现了一件1000 多年前的珍贵粥方--“神仙粥”。此粥用山药,鸡头实,羹米慢火煮好后,空腹食用。再饮三杯好酒,更加美妙!特别是将士出征打仗前,食神仙粥,饮美酒,能益精气,强神志,状元阳,增气力,杀敌报园,所向披靡。此粥餐具考究,用神仙葫芦盛粥,古香古色,别具一格,酒具为敦煌特产夜光杯,夜光壶:酒为敦煌酒,具有浓厚的民族民风。

原料:黄米,鸡骨粉,韭菜籽,山药,敦煌养生酒。

烹调方法:熬

特点:此菜为药膳,此粥能补虚痨,建脾胃,益精气,强神志,状元阳,止梦遗,常食用耳聪目明,延年益寿,饮三杯酒如神仙一般。

 

2.雪山驼掌

在皑皑祁连雪峰下,茫茫丝绸古道上,骆驼是最主要的交通工具。它之所以能在戈壁沙漠中长途跋涉,主要凭借那四只坚实的驼掌。由于驼掌全部是筋,其营养价值极高。但骆驼一般寿命长, 很少宰杀,所以驼掌很难寻觅。因此,它与熊掌一样名贵。

制作工艺:此菜的用科和烹调方法是:将洗净泡软发好的驼掌加鸡一只,香菇等为佐料,下锅焖煮半天,待筋烂肉离骨时捞出,加调料上笼蒸造。将鸡蛋清、黄分离。蛋清搅成糊状,堆积为雪山。后将驼掌鲜汤浇汁,即可食用。特点:雪山洁白,丝路弯弯,驼掌筋烂,肉酥可口,色泽明亮,味道鲜美。

月泉秀色

历来沙漠清泉难以共存。但在鸣沙山的怀抱中,有座酷似初五新月的清泉,与沙山相依为伴,共存了数千年,这就是大漠奇观---月牙泉。泉边楼台亭阁耸立,垂柳舞带飘丝,鲜花香气袭人,芦苇翠绿摇曳,景色如画。传说白云仙子为白姓免受风沙灾害之苦,向月宫嫦娥借来初五新月,化为清泉,解民倒悬,制服了神沙大仙。泉中产铁背鱼,可医治疑难杂病,因此,又称药泉。此菜就是以月牙泉秀美的背景,精心制作的。“泉”中的铁背鱼片色泽白润,可口鲜嫩,能延年益寿,安新补神。原料:铁背鱼,鸡蛋,肥膘肉。

烹调方法:滑溜。

特点:味鲜咸,具有独特的地方风味。

西域羊腿

此菜雕刻的边关烽燧型态逼真,栩栩如生。羊肉精选而成,又鲜又嫩,无有膻味,营养丰富。西汉时,苏武奉汉武帝之命,手持汉节出使匈奴。反复无常的匈奴将他扣押,并发他到白海(今贝加尔湖)去牧羊,受尽了百般折磨和苦难,但他决不屈服投降,他与羊为伴,饱经风霜,须发皆白,汉节都成了光杆儿。整整牧羊十九年,坚贞不屈的苏武才回到了长安。原料:羊羔前腿,蒜籽。烹调方法:煮蒸。

特点:味酸辣,具有独特的地方风味。

丝路葫芦鸡

丝路葫芦鸡是当地的民间传统菜,葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

葫芦鸡

主要食材

净嫩母鸡

制作工序

清煮、笼蒸、油炸三道工序

古郡黄面

细如龙须,长如金线,柔韧耐拉,煮熟后,调汤或加菜食用,清香溢口,别具风味。制作黄面的工艺极其讲究,操做也非常不宜,只见拉面师傅双手舞动一块黄色的面团,不时的甩,旋转,象变戏法一样,将面团拉成细如粉丝的面条。煮熟的黄面色泽鲜亮,拌菜食之,可开胃去腻,清热解烦。莫高窟第

256窟的壁画中就绘有制作黄面的场景,可见其历史之久远。原料:面粉。烹调方法: 煮特点:鲜黄晶亮,清热解烦。

泡儿油糕

敦煌泡儿油糕是甘肃敦煌宾馆根据民间传统方法创出的一种汉族风味食品,因其色泽黄亮,表面膨松如轻纱,结有密密麻麻的珍珠小泡,故而得名。它是由面粉配食糖、猪油、桃仁、芝麻等制成的松糕,酥松香甜,味美可口。泡儿油糕是从唐代"见风俏"演变而来,最初流行在宫廷、宫邸的宴席上,由于制作厨师寥寥无几,街市上很难见到。

主要食材;面粉

口味;香甜

配料;猪油、桃仁、芝麻、玫瑰

花灯俭儿

敦煌历来有正月十五闹花灯吃“俭儿”的习俗。“俭儿”的外形与老鼠一样,但里面包有碎馍渣,杏仁,核桃仁等,蒸熟后即可使用。为什么要在正月十五吃“俭儿”?因为粮食再任何时候都很珍贵,不能浪费。人们在春节前蒸的年馍吃到十五,就剩下了许多碎渣,收集起来,包成“俭儿”食用,取勤俭节约之意。为啥要做成老鼠形状呢?原来老鼠最爱偷吃粮食,人们恨之,便把“俭儿”包成老鼠模样吃掉,让其来年少槽蹋粮食。这道面食就是依据民俗风情创意制作。“俭儿”憨态可掬,咸鲜可口,营养丰富。

原料:面粉,花生,葱之馅烹调方法:蒸

特点:鲜咸可口,营养丰富。

大千酱肉(敦煌一绝)

国画大师张大千先生1941年来敦煌临摹壁画达三年之久,在敦煌期问,他经常与当地群众来往,平易近人,助人为乐,常扶贫济困,尤为善解人意凡向他求画者,都能满足其要求。其间,他将四川做酱肉的厨艺传于敦煌,色佳味美,人称“大千酱肉”,流传至今。成为民间餐桌的一绝

原料:五花驴肉 土豆 荷叶饼 洋葱工艺过程:①将五花驴肉汆水,入水中,放入上述调味品酱出,放入盘中,压平,造成宽12公分的大块,土豆造成宽2厘米长12公分的长条过油炸黄。②压好的肉方用刀切薄片,每隔了片夹一片土正片码入数中,淡原酱汤上笼

蒸烂,带荷叶饼,

特点肥而不腻,和肺美肤,

鸣山双珍

因大枣最早发现于鸣沙山下,故名鸣山大枣。此枣品质优良,以皮薄、肉厚、核小、味甜、果大而享有盛名,为我国诸枣中之上品。大枣星椭圆型,成熟后外表光洁如玉,红中透黑,含多种营养物质。其药用价值极高,是补血、益气、养肾、安神之佳品。

原料:鸣山大枣

工艺过程:将大枣用开水发透,挖去内核,酿入枣泥,整齐的摆入碗中,放蜂蜜上笼蒸透,扣入盘中围边、点缀,即成。

特点:此菜用科来源于鸣山大枣,具有补血壮阳,强壮身体之功效。

敦煌梦幻

敦煌巨形卧佛山,鬼斧神工,妙造天成。卧佛头枕党河水库大坝,脚蹬阳关古道,整个体形轮廓清楚,部位比例合适,睡态静谧,山下海市蜃楼,白浪滚滚,卧佛如同睡在雾气飘渺、云烟缭绕的幻境之中。相传古时中原弟子西天取经拜佛,回归途中,因疲劳过度,到此一睡不起,化为一座卧佛山造福于敦煌大地。使戈壁绿洲五谷丰登,六畜兴旺,瓜果飘香,百姓安康。

原料:鲍鱼 大虾 红萝卜 香菇 鸽蛋 鱼翅

工艺过程:将鲍鱼入高汤中煨烂,大虾去皮头尾,葱背部切开入水中煮至熟,香 菇切3刀,鸽蛋切开,鱼翅发制好煨入味,按顺序整齐码入盘中,放 上雕刻,浇上用汤芡制的芡汁

特点:此菜依据睡佛山创制,选料精细,营养丰富。造型美观、口味清淡香 醇。

渥洼活鱼

渥洼池位于敦煌南湖乡,是由众多泉水汇集而成的沼泽水湖。相传从前有个叫暴利长的人,看到一匹与众不同的骏马常来池边饮水,巧施计谋,捉住宝马,献给了爱马如命的汉武帝。武帝得马大喜,认为是吉祥之兆,便作“太乙天马歌”以示庆贺纪念。从此,渥洼池同天马一举驰名。现在,湛蓝、晶莹的湖水不仅灌溉着农田,还养育着各种活蹦乱跳的鲜鱼,供游客品赏。

原料:虹鳟鱼2条、玉米粒、青红椒

制作工艺:将虹鳟鱼宰杀,做成燕子状、放葱姜水中入味,入味后入笼中蒸熟,摆放盘中,用高汤加入鲍汁提芡,浇在蒸好的鱼上,即成。

特点:此菜用料为渥洼池活鱼。味鲜汁嫩,制作考究。

小谷粮仓

   这是雅丹地貌一学。被风吹雨打的黄土墩类似粮仓,一派丰收景象。此菜依据雅丹粮仓创制。造型优美,鲜香爽口。

原料:面粉500克、奶粉10克、糖20克、鸡蛋2个、油适量。

制做:将500克面粉、奶粉、糖、蛋、油拌匀,加水和成软硬适度的面团醒十分钟,擀1厘米厚切成条,再切成3寸宽4寸长的片,压成麦穗形状,

下入八成热油锅炸金黄色。

特点:香甜酥脆,形似麦穗。

 

   

2019年4月28日 19:04
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