敦煌盛宴的发展背景

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敦煌盛宴的发展背景

《敦煌盛宴》是敦煌宾馆在2019年以《敦煌宴》为基础,进行产品论证,资源整合以及迎合市场现阶段餐饮业态而推出的演艺文化艺术与餐饮文化艺术相结典雅高端文化盛宴。

《敦煌宴》历史研发资料

“横空出世”敦煌宴

敦煌宾馆为了填补敦煌学中饮食空白,早在1978年宾馆未成立时就有不少人开始了敦煌饮食文化的挖掘、整理、研究工作。大家不辞辛苦,在成千上万卷遗书中查阅有关饮食方面的资料;在55000平方米的壁画中寻觅饮食方面的绘画。并以名胜古迹、自然风光、书库壁画、历史典故、民间传说、雅丹奇观、遗书药膳、食疗养生、古今小吃等为背景和依据,利用当地的各种食物原料,独创烹饪技术,继承优秀传统,吸收烹饪精华,合理搭配营养,不断开拓创新,经过反复研究、探索、实践,精心制作出文化内涵丰富,造型逼真,配料精细精湛,集色、香、味、型与一体的敦煌宴。敦煌宾馆的成立使敦煌宴的发展迅速上了一个台阶,以更快的步伐向前迈进。

敦煌宴具备了现代饮食的绿色、营养、健康、典雅的要求,席间专门有敦煌古乐舞的表演,与宴席相映成趣,使人赏心悦目。敦煌宴的菜肴共四大系列:1. 名胜古迹菜品;2. 壁画典故菜品;3. 民间小吃荟萃4. 食疗药膳集锦。敦煌宴经过了二十多年的创制,已形成了独特的具有浓郁地域特色的系列菜肴,为填补敦煌学的饮食空白做出了不可磨灭的成绩。

在 2002年11月3日,第三届中国美食节于天堂杭州拉开帷幕,代表甘肃省参展的敦煌宾馆向国人展示的精美的敦煌菜肴,并将敦煌歌舞巧妙而细致的融合在菜品展示之间,一边是根据敦煌的人文景观、自然风光、历史典故 、壁画艺术创新制作的菜肴,一边是身着华丽服饰的、姿态优雅动人的敦煌乐舞,使前来参观的人大开眼界,由于敦煌宾馆在诠释敦煌菜肴时全新的创意、精湛的技艺、精美的歌舞,独有的特色,在展示中一鸣惊人,受到全国饮食界专家和权威人士的一致好评。此次大赛中,“敦煌宴”获得了全国美食节最高奖项金鼎奖,“敦煌乐舞宴” 、“大梦敦煌宴”被认定为中国名宴。“三兔奔月、高僧诵经、敦煌梦幻、千眼观音”等10个菜肴获得中国名菜称号并获得金奖;“天女散花、花灯俭儿、故郡黄面”等6个面点获得中国名点金奖。参赛期间,一举拿下20个大奖,满载而归!

敦煌菜和敦煌宴的研究从75年开始,当初,敦煌宾馆还没有成立,敦煌菜发展的条件还很不成熟。敦煌菜能取得今天的成绩,是与市政府及各相关单位的支持分不开的。二十多年来,敦煌菜历经了三代厨师不懈的努力和钻研,曾多次邀请过国内各界专家,尤其是咱们甘肃省烹饪协会的专家进行数次的论证,才逐渐形成了敦煌菜的如今的局面。自敦煌宾馆成立,敦煌菜肴就成为接待中外宾客和国家领导人的地方特色菜肴。1989年,在敦煌学研究会上,与会专家郑重提出了“敦煌菜”是敦煌学研究中的空白这一重大问题。那个时候,宾馆的敦煌菜已趋向成熟,著名敦煌学家段文杰老先生在品尝的敦煌菜之后,挥毫提下了“敦煌宴”,三个大字,还写下了“挖掘故郡传统菜肴,弘扬敦煌饮食文化”的题词。这是对敦煌宾馆所研究菜系的肯定,也是敦煌学从此没有空白的见证。《敦煌宴》中每一道菜肴都是历史、艺术与饮食文化的精湛结合。像“敦煌乐舞宴”,客人可以一边品尝美味佳肴,一边观赏敦煌乐舞,一边体会敦煌文化,因为在“敦煌乐舞宴”中,一个菜肴有一个舞蹈,一个菜肴就是一个故事。比如“天女散花”、“千眼观音”、“九色神鹿”等菜肴,它们所包含的脍炙人口的故事情节,都是敦煌菜独有的特色所在。


挖掘古郡传统菜肴

弘扬敦煌饮食文化

——敦煌宾馆“敦煌三大宴”的创研制作历程

2002年11月初,敦煌宾馆代表甘肃省参加在杭州举办的第三届中国美食节。所展示的正宗“敦煌宴”、“敦煌乐舞宴”、“大梦敦煌宴”(简称三大宴)以其全新的创意、精湛的技艺、精美的歌舞、独有的地域特色和深厚的文化底蕴,征服了饮食界的众多专家和权威人士,一鸣惊人,获得了包括全国美食节最高奖“金鼎奖”在内的20个奖项。大西北古老而又新颖的敦煌饮食文化使天堂杭州为之倾倒。但是,这些成绩的得来并非易事,而是倾注了敦煌宾馆历代人的心血,走过了二十多年艰难曲折的道路,在敦煌市委、市政府、旅游局的大力支持下获得的。

一、首位来敦煌的外宾就餐后引发的思考。

1978年,“文化大革命”已经结束,各行各业百废待兴,拨乱反正,刚刚打开了国门。远在西北的边陲小镇敦煌,因为有举世闻名的莫高窟这座艺术宝库,筹建了敦煌宾馆。接待的第一位外宾便是美籍华人——世界著名作家韩素音。怎样接待好毛主席生前的好朋友?谁也没有经验。上级有关部门指示,要做出具有本地特色的饭菜来招待外宾。这下可难坏了宾馆的厨师们。他们经过商议,做了一桌敦煌本地婚宴上常吃的菜肴和本地的小吃。外宾吃后,还是比较满意的。

首位外宾接待后,敦煌宾馆意识到随着对外开放的步伐加快,敦煌艺术在世界上的巨大影响,将会有大量的国内外宾客前来敦煌参观。要在传统菜肴“红烧丸子、糖醋里脊、凉拌黄瓜”等基础上大胆改革创新,探索挖掘,根据敦煌及西北地区的特有食品原料,要研制出具有本地特色的敦煌菜品。宾馆当时第一代厨师张生、郑兆兰、夏锡珍等担当了研制重任。但是,研制新菜品并不简单,着眼点放在那里,如何定位,他们无所适从,抓不住重点。

二、敦煌学专家的启示。

1979年,时任敦煌文物研究所所长的常书鸿在敦煌宾馆就餐时,领导和厨师们向常老请教,请他对敦煌菜的研制提出见解。敦煌学专家常老经过深思熟虑,对敦煌宾馆建议说:“敦煌是古丝绸路上的重镇,随着改革开放的大潮,在世界范围内的敦煌热即将兴起。敦煌学博大精深,包罗万象,其他学科在国内外都有人研究,并出了成果,唯独饮食文化的研究留下了空白。别人研究创制,条件有限,只能纸上谈兵。敦煌宾馆若能担此重任,把研究敦煌菜作为目标方向,将来定会大有作为”。并为宾馆题写了:“敦煌宾馆情意深,西出阳关有故人”的条幅。在常老先生的启示和鼓舞下,大家茅塞顿开,决定利用敦煌的自然风光、莫高窟壁画等为主攻方向,研究创制自己的菜品,填补敦煌学中饮食文化的空白。

三、风光名胜创菜肴。

敦煌城南的鸣沙山,由米粒般的沙子堆积而成,沙山环

抱着形似初五新月的一眼清泉,叫月牙泉,又称大漠奇观。神奇的大自然激发了敦煌宾馆研创人员的灵感,要将这一奇观做成菜品,大家集思广议,用胡罗卜雕刻了月牙泉岸边的亭台楼阁;用琼脂加淡蓝色做成了月牙泉;形成了月牙泉。“泉”里面放什么主要食品呢?这下可为难了。大家先后放过鸡肉、大肉、羊肉、牛肉都不理想。他们便去请教民俗研究专家。专家一想说:“月牙泉中产铁背鱼,放上鱼片既上档次,又贴近泉水”。厨师们如梦初醒,立即将泡制的鲜鱼片放入“泉”内。果然此菜看起来形象逼真,吃起来味道鲜美。真是心有灵犀一点通,从此,思路接踵而来,用敦煌的自然风光、历史遗迹为依据做菜名,连续创制了“白塔清音、敦煌梦幻”等十多种菜品,称为“敦煌菜”。以后,又在段文杰先生的大力支持和协助下,又以敦煌壁画为背景,研究开发了许多新菜品。到1989年敦煌宾馆正式打出了“敦煌宴”的名号。将“敦煌菜”正式定名为“敦煌宴”。敦煌研究院院长段文杰品尝敦煌宴后,赞不绝口,题写了“敦煌宴”三个大字。并写下了“挖掘古郡传统菜肴,弘扬敦煌饮食文化”的题辞,以示鼓励。

四、依据敦煌壁画创菜肴。

打出了“敦煌宴”的名号,增加了敦煌宾馆的压力。如何把压力变为动力呢?继续开发研制敦煌菜品的重担又落在了宾馆第二代厨师们的肩上。

敦煌莫高窟是集建筑、彩塑、壁画三位一体的立体艺术。仅壁画就有45000多平方米。这么多的壁画为敦煌宾馆的饮食创制人员提供了一个广阔的背景。他们无数次到莫高窟参观、研究,寻觅有关饮食方面的绘画资料,听专家讲那美丽动人的壁画故事。由此创制思路大开,历史知识丰富,为创制新菜品奠定了坚实的基础。此次获中国名菜金奖的“三兔奔月”拼盘的研制灵感就是从壁画中生发的。敦煌藻井图案画是敦煌壁画的重要组成部分。492个洞窟中大多有藻井图案。“三兔飞天”图案在莫高窟就有十多幅。原作者的构思十分巧妙,三只兔子只画三只耳朵,但每只兔子都有两只耳朵。如何将这个图案拼成一道冷菜呢?他们先是选择图案,但遇到了重重困难。因为原图案画十分细致而复杂,若将原样拼菜制作,一是复杂制不出来,二是制作出来也杂乱无章不会好看。经过反复讨论,决定简化图案,取其主体图案舍其次要图案,但主题不能发生变化。定好图案后,他们在数十种原材料中,精心挑选适用表现图案的食品材料。又经数十多次试验、修改,终于创制出了“三兔奔月”的冷菜。

“天女散花”是一道形美味佳的面点,创意来自敦煌飞天。飞天在佛国世界中称之为天女,又名香音神,印度语为乾达婆。职责是在释迦牟尼讲经说法时,弹奏美妙的音乐,撒下芳香的花朵。在制作这道面点时,作者可下了不少工夫,先是用清水和面,炸出来的面点色泽暗淡,花辩生硬,毫无生气。雕刻的飞天仙女虽然姿态优美,楚楚动人,但仙女撒下的花朵却暗淡无光,不太相称,影响整体的美观。怎样才使花朵鲜活透亮呢?作者反复试验,一次次的失败,别人的冷嘲热讽,曾使她失去了信心,想打退堂鼓不做了,但在宾馆领导的鼓舞下,为了打出“敦煌宴”的名优品牌,作者振奋了精神,改变了思路,再次试验。用蛋清和面,淀粉定形,掌握好油温,最终做出了似十月菊花一般,既鲜亮、又酥脆的“花朵”来。

敦煌壁画故事成为敦煌宾馆研制菜品的重要题材。热菜“九色神鹿”就是根据257窟壁画上九色鹿的本生故事创制的。“千眼观音”是根据第3窟千手千眼观音的壁画创制的。

王、万卷遗书中觅食疗。

二十世纪初,敦煌莫高窟发现了震惊中外的文物宝库—藏经洞。随后,洞内文物流散到世界各地,形成了一门全新的国际显学—敦煌学。藏经洞出土的60000多件遗书,为研究我国西北的历史文化、文学艺术、音乐舞蹈、食疗药膳等等提供了极其丰富的资料。为了研制、开发、创制敦煌宴中的食疗养生药膳,宾馆第二代厨师们不辞辛劳,到研究院的资料库,在成千上万的遗书中查阅有关饮食文化,食疗养生的资料,并进行了系统的整理。在众多资料中,有件1000多年以前的粥方—“神仙粥”十分珍贵。是研究古代饮食的宝贵资料。这件粥方的用料、煮制和食用方法记录的非常详细,并在最后强调此粥方的奇特功效。研制者们认识到,继承传统并非照搬传统,一千多年前的“神仙粥”若照原样创制出来,显然跟不上时代的步伐,难以满足现代人对饮食文化的审美要求。于是对“神仙粥”进行了大胆的创新改造。首先在餐具上作了改进,将盛粥的大盆改为一锯两半的小葫芦;饮酒的酒具是古香古色的墨玉雕刻的古酒壶,饮酒用爵不用酒杯。创意为古代将士出征前,送行者奉上神仙粥,吃后以壮阳刚之气。喝了壮行酒,鼓舞战士冲锋在前,英勇杀敌,保家卫国。这样,即深化了原神仙粥的主题,又提高了粥的文化档次,使神仙粥以全新的面貌成为敦煌宴中的一道重要菜品。敦煌遗书中,食 疗养生药膳并非神仙粥一件,其内容极其丰富,独树一帜,独具特色,是非常珍贵的养生保健遗产。十多年中,经过敦煌宾馆的努力挖掘,研究探索,反复试制,终于使沉睡了千年的食疗养生保健药膳,为现代人的健康服务。为了弄懂弄通药膳的药性、配方、数量、功效,创制者多次拜访敦煌有名的老中医,虚心地向他们学习药膳有关知识,并请来具体指导。经过多次的创新与完善,现已整理创制出了87个食疗养生方,供广大食客们选用。并成为敦煌宴中的一个系列菜品。

六、具有民俗风情的小吃。

作为一个完善的宴席,不仅要有重头菜、看家菜,还必须要有具有民俗风情的风味小吃。敦煌宴中的风味小吃如何挖掘创新?研创人员经过反复讨论,确定了主攻目标:一是查阅遗书资料,学习古人的制作的小吃,并加以改造,古为今用;二是向民俗风情学习,收集、整理、学习群众至今还喜欢的各种小吃,再加以改进创新,使小吃具有时代气息。此次获得中国名点金奖的“花灯俭儿”就是吸收了民间风俗小吃的精华而制作出来的。敦煌历来有正月十五闹花灯,吃“俭儿”有习俗。“俭儿”的外形与老鼠一样,但里面包有碎馍渣,蒸熟后即可食用。为什么要在正月十五吃“俭儿”﹖因为粮食在任何时候都很珍贵,不能浪费。人们过去在春节前蒸的年馍吃到十五,就剩下了许多碎渣。收集起来,包成“俭儿”食用,取勤俭节约之意。为啥要做成老鼠形状呢﹖原来老鼠最爱偷吃粮食,人们恨之,便把“俭儿”包成老鼠模样吃掉,让其来年少糟蹋粮食。这道面食就是依据民俗风情创意制作的。在制作过程中,“俭儿”老鼠的外形要改变,里面所包的馅子也必须要改变!因为以前人常处在饥饿之中,“俭儿”里面的馍渣吃着很香甜。现在生活水平的提高了,人们不是以吃饱为准则,而是要吃出品味,吃出文化,吃出档次。因次,必须改变“俭儿”的内馅,才能使这一民间风俗小吃具有生命力。研制者将特制的馍渣用油炒过,里面再加上杏仁、核桃仁、花生、芝麻、葱花、香油,这样馅子的味道就十分鲜美了。“俭儿”外形改变了以前粗壮的形象,作成小巧玲珑、活波可爱的小老鼠,使食客打消厌恶的心情,象喜欢米老鼠一样的喜欢它。

八、学习先进烹饪技术,狠抓人才培养。

敦煌宾馆在研制“敦煌三大宴”的二十多年中,克服了重重困难,积累了丰富的经验。他们深刻认识到:一个地方名宴要想走出本土,走向全省,走向全国,原因是多方面的。但最根本的一条,就是要以人为本,培养和造就一批热爱餐饮业的高素质人才队伍,不断地更新观念,学习外面的先进烹饪技术、管理经验,这样才能达到目的。

敦煌宾馆曾经接待过党和国家领导人及外国元首,但并不自满自足、夜郎自大,每年都采用走出去、请进来的方法,致力培养年青的厨师,提高他们的制作技术和文化素质。要想研制敦煌宴,必须要懂得敦煌的历史文化、敦煌艺术的价值和内容。每到冬季(为敦煌旅游淡季)宾馆就举办培训班,请来敦煌研究院的专家讲授敦煌历史、文化、艺术的课程;通过学习,增加了历史文化知识,提高了对艺术的欣赏能力,有利于敦煌宴的制作。

另外,派厨师到兰州、北京、上海、广州、香港等地去学习。通过走出去学习,使他们大开眼界,用学习的最先进的烹饪技术来弥补自己的不足。能在敦煌宴的研制中举一反三,广开思路,取长补短,提高菜品的质量和档次。

专门邀请省内、国内的烹饪大师来宾馆讲课,对已研制的敦煌菜品评头论足,指出不足之处,提高菜品水平。另外,还要出谋划策,用新思路、新眼光、新技术创制新敦煌菜品。如兰州的中国烹饪大师斯兹升,甘肃一级烹调师杜利谦、屈照枢、李福德等大师都为敦煌宴的研制给予了无私的支持和帮助,可以说:“敦煌宴”要是没有以上各位大师的指导,在全国就不可能得这么多的奖项。为此,再次表示感谢!

临时邀请全国各地来敦煌观光的烹饪大师,抓住时机,挤时间请他们来讲课,来品尝敦煌菜,采纳合理化的建议,改进创制的菜品。

由于宾馆领导平时经常抓职工队伍思想教育、培训学习,因此员工的素质都比较高。以10月份四次参加餐饮大赛,便可看出其队伍的凝聚力。

2002年,参加了甘肃省首届美食节大赛,同年10月,又赴杭州参加第三届中国美食大赛。前后历时40天,行程5000公里。每参加一场大赛,都要提前三天做准备工作。员工们经常加班加点,不分昼夜连续作战。大家的这种吃苦耐劳、无私敬业奉献的精神,是获奖的根本保证。也充分体现了敦煌宾馆的管理教育水平和强大的凝聚力,使领导、员工团结一心,共同奋斗,几十年如一日,才取得了优异的成绩。

更值得一提的是敦煌宴还具备了现代饮食的绿色、营养、健康、典雅的要求,席间专有敦煌古乐舞表演与宴席相映成趣,令人赏心悦目、尽情享受博大精深的敦煌艺术之魅力。经过二十多年的精益求精的创新和完善敦煌宴已形成了独特的具有浓郁地域特色的系列菜肴。尤其该宴从演绎敦煌艺术中所体现出来的独一无二的文化韵味等,曾多次受到党和国家领导人、外国元首及国际友人的高度称赞。

经过四十多年如一日的不懈努力,敦煌宾馆最终将自己的“敦煌宴”发展成为集特色、绿色、营养、健康、文化为一体,共有名胜风景、石窟典故、雅丹奇观、食疗药膳、古今小吃等五大系列、上百个菜品的地方名优菜肴。年年在敦煌地区或旅游系统举办的烹饪技术大赛中摘金夺银,独占鳌头。

大气,古朴,典雅,艺术。植根于文化、厚积而薄发的“敦煌宴”从另一个侧面展现了千年敦煌的风貌神韵,往往令人举筷而遐思,悠然而神往。

 

    

2019年4月28日 19:04
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